Le bouillon au XXIᵉ siècle — pourquoi cette formule revient

Quand le premier bouillon Chartier ouvre boulevard Sébastopol en 1860, il a une promesse simple : un repas chaud, copieux, à un prix accessible aux ouvriers. Cent soixante ans plus tard, l'idée fait à nouveau salle comble.

Bouillon République, Bouillon Pigalle, Bouillon Saint-Germain : Paris compte aujourd'hui une dizaine de bouillons modernes. Tous mettent à la carte ce que les bistrots des années 90 avaient abandonné — œufs mayonnaise, blanquette, île flottante — et tous affichent complet.

Pourquoi ce succès ? Parce qu'à l'heure où l'inflation pèse, où les bistrots disparaissent et où la cuisine semble se réserver à une élite, le bouillon offre l'inverse exact : du bon, du chaud, du généreux, du nostalgique. Un endroit où on s'attable.

Au Salon du BON, nous avons voulu en proposer une version éphémère mais authentique. Un bouillon, c'est moins une cuisine qu'une attitude — celle qui dit que tout le monde devrait pouvoir s'asseoir, et que personne ne devrait mal manger. Une attitude, presque, politique.